ご相談者様の起ち上げる会社（以下「貴社」といいます。）のサイトではマッチングサービスをするということですので、貴社はいわゆるプラットフォーマーのような立場かと存じます。
貴社と顧客及びクライアントがどのような契約関係になるかは、実際のビジネスモデルをお聴きしないと検討できないため、ご容赦いただければと存じます。

1)について
サイトの利用規約を作らなくても契約は成立しますが、できれば作成することをお勧めします。
貴社が利用規約を作成せずにマッチングサービスをローンチした場合、契約内容が不明確なまま、ユーザーとの間で同サービスの利用契約が締結されることとなります。
この場合、貴社に有利な条件で契約を締結する機会を逃してしまうこととなります。また、利用規約を明確に定めておけば、クレーマーへの対応を取りやすくなるとのメリットもございます。

2)について
ご相談者様の仰るとおり、免責条項は非常に重要です。免責の範囲、すなわち、どの程度の金額に限定するのか、その金額の算定根拠としてどのようなものがあるのか、どのような損害について免責とするのかといった内容に着目して、作成していただくのがよいと存じます。また、過剰な免責により、消費者契約法に抵触しないよう気を付けていただく必要があります。

マッチングサービスの場合、貴社がマッチングに積極的に関与する場合と、マッチングの場を提供するだけの場合等がありますが、前者の場合、マッチングが成約することで、貴社が顧客から報酬をもらうと定めることがあります。経験上、貴社が報酬を得た後に、成約したはずのマッチングが破談になり、報酬を支払った顧客から報酬を返還してほしいと言われ、トラブルになることがあります。このような場合に備えて、一度支払った報酬は理由の如何を問わず返還しないという規定が記載されていることが多いです。また、そもそも報酬を支払う条件について細かく吟味する必要があるかと存じます。

また、実質的に貴社が提供したマッチングサービスを利用したことでマッチングが成約しているにもかかわらず、顧客が貴社のサービスを利用していないと主張し、貴社に報酬等を支払わないという紛争もよく起こります。このような紛争に備えて、違約金等の規定につき、その条件やどのような算定根拠でいくらとして設定するかをご検討していただければと存じます。